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東北大米屬于粳米，粳米的特點，就是直鏈淀粉低左右，支鏈淀粉高。
什么意思呢?簡單說來，直鏈淀粉高，口感偏硬，支鏈淀粉高，口感偏粘。糯米就是支鏈淀粉高的一種米，所以口感特別粘。除了口感外，直鏈淀粉還有一個特點，分子量小，可容于50-60度的熱水，而支鏈淀粉在50-60度是不會溶解的，所以，東北米浸泡或蒸煮后，膨脹度高，看上去圓潤飽滿。
直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉則不易老化，所以東北大米又具有“剩飯不回生”的特點。所以東北大米，涼吃口感也很好。類似的，同一緯度的用于制作壽司的日本的越光米，如果冷后口感很差，就不適合做壽司了吧。
除了淀粉構(gòu)成不同的主要區(qū)別外，東北大米還有甜、香，泛油光的特點。甜主要是因為東北溫差大，有利于有機物的積累，當然，也可能與水有關(guān)。至于香，大概也跟水中或土壤中富含礦物質(zhì)有關(guān)。油光與大米中的富含磷脂有關(guān)，東北能出含油量高的大豆，能產(chǎn)含油量高的大米也不出奇。
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